סדנת בישול עם מושיק רוט


עברו שבועיים מאז שחזרנו לארץ, הטעמים עוד מהדהדים בראש, ואני לא מפסיק לחשוב על השימושים המקוריים שמטבחי העולם עושים ביוגורט. לשמחתי גם מושיק אסף את הזכרונות שלו והזמין אותנו לפתוח את הראש בסדנת בישול שהוקדשה לשימושים מקוריים של יוגורט במטבח. 

הצטרפתי אל בלוגרים נוספים במטבח היפה של קולינרי האב, וביחד צפינו במושיק מבשל בלייב, מסביר על התהליכים והרעיונות, והכי חשוב, הזדמן לנו לטעום ישר משולחן השף. זו משימה קשה אבל מישהו צריך לעשות אותה. 


למנה הראשונה מושיק הכין גספצ׳ו קיצי בפורמט חדש. בתערובת שולבו גם אבטיח ומלון, ולאחר מכן היא הוקפאה בחנקן נוזלי. פירוטכניקה שמצטלמת נהדר ומייצרת מרקם סורבה ברגעים ספורים.

מהגספצ׳ו הקפוא נקרצו קנאלים בעזרת שתי כפות, ועליהם הונח יוגורט קפוא גם כן (נסו לשים יוגורט במקפיא!).
מעל הכל, הונחו פנינים מתפצפצות של שמן זית. פתיח מרענן ונפלא. 


השימוש ביוגורט הזכיר לי את האופן שבו מוסיפים שמנת חמוצה למרקים רוסיים קרים (בורשט לדוגמא) כדי לשבור את החומציות. 
גם אם אתם לא רוצים להתעסק בהקפאת מרקים ובניית קונסטרוקציה כזו, כף יוגורט בתוך מרק גספצ׳ו קר היא שדרוג נהדר. הוא מייצר טעם עגול ושלם, ומעדן מרקים שיש בהם קיק חמוץ. 


למנה שניה, אותו קארי דגים שמושיק הכין בבית של בטי (תוכלו לצפות בו בפרק 2)


בסיס המנה הן קציצות דגים בקיצוץ גס, אבל דווקא הרוטב שבו הן שחו היה הכוכב מבחינתי. כנראה שכל תבלין מהמטבח ההודי הוזמן למסיבה הזו, אבל מעל הכל שלטה הרמוניה אלגנטית. זה היה קארי שעושה חשק לישון בתוכו. 
בנוסף לכל העונג, הקציצות והרוטב הונחו על אורז בסמטי שמעורבב בשבבי קוקוס קלוי. (אמצו את זה בבית!)


הפעם היוגורט הצטרף למנה כמווסת חריפות. הקארי היה עוקצני למדי, והיוגורט איזן את הביס ורענן את הפה. לרוטב מהסוג הזה קוראים בהודו רהיטה, ובתוכו מושיק ערבב שלל עשבי תיבול, קליפת לימון וג׳ינג׳ר. היה אפשר ממש לשתות אותו כמו לאסי מתובל.  

כשחריף בפה האינסטינקט המיידי שולח את היד לכוס מים, אבל כדאי לסרב לו פקודה. המים יפיצו את החריפות בחלל הפה ויגבירו את האפקט שמנסים למנוע. לעומת זאת, יוגורט, שמנת או חלב יתנו לו פייט מיידי ויצרו תחושת הרגעה בפה. זו הסיבה שגם אוכל מקסיקני מוגש עם שמנת חמוצה ליד, בדומה ליוגורט בשלל המאכלים ההודים. 

את המתכון לקארי, לקציצות ולרוטב היוגורט תוכלו למצוא בתחתית העמוד הזה


לקינוח, מנה שנראית תמימה, אבל משחקת יפה על הפערים שבין פריך-ורך, חם-וקר, חמוץ-מתוק, טעים-וממש טעים. 


לתוך סיפון נמזגה תערובת בצק על בסיס יוגורט והיא הוקצפה אל מתקן אפיית וופל סטנדטי. התוצאה היתה מצד אחד אוורירית מאד (בזכות ההקצפה), ובעלת מרקם לח בזכות היוגורט.
על הוופלים הפריכים מושיק ערם קומפוט אפרסקים וגלידת יוגורט חמצמצה, והתוצאה היתה מענגת ממש.



דוגמא נוספת לאפייה עם יוגורט תוכלו למצוא בפרק השלישי, שבו מארי אפתה לנו את ״עוגת הסבתא״ הצרפתית. הבצק היה עסיסי והלימונים החמוצים היו שילוב המושלם. 



מושיק הסביר על העקרון שבו אכילת אלמנטים מתוקים לבדם יוצרת תחושת מיצוי והשטחה של הטעם. לעומת זאת אם משלבים אלמנט חמוץ, כמו היוגורט במקרה שלנו, הפירמידה מתהפכת, ואז במקום להגיע אל השיא במהירות, הטעמים מתפתחים ונוצר חשק אין סופי לביס הבא.



תם ונשלם, הסדנה הזו היתה סגירה נהדרת למסע קולינרי שלא אשכח. הגעתי אליו כחובב יוגורט, אבל רק במהלכו הבנתי כמה רחב השימוש שעושים בו במטבחים שונים בעולם.
יוגורט הוא חומר גלם נפלא, לאפייה ובישול. הוא יכול להחליף טחינה (או להשתלב בה), להחליף מיונז בסלטים שרוצים להקליל, לעגל מאכלים שמנים, לאזן חריפות, להשלים קינוחים מתוקים ולהוסיף טקסטורה במנות שחסר בהן שפיץ.
מי שמגביל את אכילת היוגורט רק לכפית ממיכל פלסטיק באמת מפספס הרבה מאד מהחוויה.

אני בטוח שלא מעט מהידע החדש מהסדנה והמסע לאירופה יחזרו כמתכונים חדשים בפתיתים. סטיי טיונד!



© Yogurt_trip
Maira Gall